تاریخچه صنعت نان

غلات وفرآورده های آن به ویژه نان ، غذای اصلی بسیاری از ملل دنیا را تشکیل می دهند . نان یکی از قدیمی ترین تولیدات بشر به شمارمی آید . نانی که امروز مصرف می کنیم تاریخچه ای شش هزار ساله دارد و از دیر باز استفاده از خمیر ور آمده جهت پخت نان بطور تجربی کشف شده بود. مصریان قدیم از اولین اقوامی بودند که استفاده از خمیر ترش را در تولید نان فرا گرفته بودند. گندم پیش از هر گیاه دیگری در جهان کشت می شود ،تعداد گونه ها و ارقام آن که روی زمین کاشته می شود از هر نوع گیاه مولد دانه دیگری بیشتر می باشد . درجهان هیچ ماهی از سال نمی گذرد که درآن محصول گندم بدست نیامده و یا کشت نشود. در دنیای کنونی ،گندم نه تنها یک ماده غذایی اساسی و مهم است بلکه به لحاظ سیاسی نیز از اهمیت استراتژیکی هم پایه نفت برخوردار است. باید گفت سلاح گندم از سلاح نظامی قدرتمندتر است .اهمیت سیاسی ، اقتصادی غلات به ویژه گندم از آنجا ناشی می شود که صادر کنندگان غلات گروهی متشکل و منسجم می باشند که این انسجام منجر به قدرت فزاینده این کشورها مشهور به "قدرت سبز" شده است که تحریمهای غذائی حربه این قدرت به شمار می روند. بنابراین در کشورهایی مانند کشور ما با مصرف نان بالا باید تمام سعی و تلاشمان مبتنی بر کشت صحیح گندم ، بالا بردن مرغوبیت دانه،نحوه نگهداری دانه و آسیاب آن و در نهایت جلوگیری از ضایعات آن باشد.

نان و فرآوردههای آردی ،مهمترین منابع غذائی در تغذیه مردم ایران و تامین کنندۀ عمدۀ کالری ،پروتئین و ویتامین های گروه ،و از نظر مواد معدنی نیز دارای اهمیت ویژه ای هستند.

تا سه ده قبل ، روش تهیه نان در ایران بصورت صد در صد سنتی بوده از آن زمان به بعد ،به تدریج که در کنار واحدهای سنتی واحدهای تولید نان های حجیم نیز شروع به کار نمودند ،این شیوه جدید تولید بدون هیچ پژوهش و برنامه مدون ادامه یافت .در حالی که تهیه نان خوب نیاز به اطلاعات دقیق از" شناخت آرد، روش های تهیه خمیر ،عمل آوری و دقت در سیستم پخت" دارد. بسته بندی و نگهداری دقیق و صحیح نان نیز زمینه های لازم جهت کاهش ضایعات و در نتیجه ،حرکت بسوی خود کفائی در تولید و صرفه جوئی در مصرف گندم را مهیا می سازد .با به کارگیری روش های نوین تهیه وعمل آوری خمیر ،ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن می توان نانی خوب،با ارزش غذائی بالاتر و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه تهیه و تولید نمود تاریخچه تولید و مصرف نان در جهان نشان می دهد که ابتدا نان به صورت نازک و مسطح تولید می گردیده لیکن به تدریج نیمه حجیم و در کشورهای پیشرفته به شکل کاملا حجیم در آمده است .

رسیدن به مرز خودکفائی در تولید گندم در سال 83 از جمله افتخارات این کشور می باشد. اما آنچه که باید بدان توجه نمود نحوه نگهداری دانه و تامین سیلوهای استاندارد (که متاسفانه سیلوهای استاندارد تنها توان ذخیره سازی 3/1 تولید گندم را دارا می باشند) حمل و نقل صحیح و آسیاب دانه بر اساس نوع نان از اهمیت بسزائی بر خوردار می باشد.کیفیت آرد متناسب با شرایط اقلیمی نوع دانه، چگونگی کاشت ،داشت ، برداشت و آسیاب کردن آن متفاوت است . دستیابی به کیفیت مطلوب محصول تولید شده نیاز به دانش و تخصص ویژه ای دارد . اگر چه بسیاری از تغییرات کیفی دانه هیچگونه ارتباطی به صاحبان صنایع گوناگون آرد ندارد،اما آنها باید بتوانند برای اصلاح و بهبود کیفیت آرد دانش و مهارت لازم را بکار گیرند.

از هر نظری اگر به موضوع نان در کشور نگاه کنیم به این نتیجه دست خواهیم یافت که در عصر ارتباطات وجود این همه ضایعات در بخش نان ، کاملا غیر منطقی است و مشکل چیزی نیست مگر کمبود نقش آموزش در بخش های مختلف تولید ، توزیع و نحوه صحیح مصرف آن. در بخش تولید نان،بدلیل مشکلات عدیده موجود در این صنعت اعم از سختی کار بیش ازحد در این بخش،عدم آشتای نانوایان از روشهای صحیح تولید نان،تغییرات متناوب در کیفیت آرد از جمله عواملی است که در تولید ضایعات در این بخش موثر می باشد. فرهنگ مصرف صحیح نان یعنی خرید مناسب و متناسب ،خنک کردن نان قبل از بسته بندی و قرار دادن نان در بسته های مناسب و نگهداری نان در منزل از جمله مواردی است که متاسفانه در این رابطه کمتر و بهتر است بگوییم تقریبا هیچ وقت برنامه آموزشی در سطح عموم نداشته ایم.

بنابر گفته کارشناسان بهداشت و تغذیه در حال حاضر بسیاری از بیماریها و امراض انسان ناشی از نوع تغذیه و استفاده از مواد مغذی از ابتلا به بیماریهای مختلف پیشگیری و بسیاری از امراض را نیز درمان کنیم. گسترش شهر نشینی ،توسعه فن آوری ،تغییر مصرف غذای مردم به سمت غذاهای آماده و نیمه آماده و تاثیر و سبک زندگی ازجمله عوامل اثر گذار بر وضع تغذیه و بهداشت عمومی جامعه می باشد.

آنچه که مسلم است رعایت موازین بهداشتی ،فنی و تولیدی نان بعنوان مهمترین ماده غذائی کشور امری اجتناب ناپذیر می باشد.عدم رعایت موازین بهداشتی و اصول فنی در این مراکز می تواند سلامت جامعه را به مخاطره اندازد و سلامت محیط زیست را دچار مشکل کند وجود کارکنان آموزش دیده و آگاه نه تنها قادر خواهند بود از وقوع مخاطرات فوق جلوگیری کنند بلکه می توانند موجب افزایش بهره وری از کار و حفظ بخشی از منافع کلی، تضمین کیفیت محصول نقش مهمی ایفا نمایند . بنابراین تهیه نان سالم یک وظیفه اخلاقی و ملی است که آموزش کارکنان و آشنا ساختن آنها با اصول بهداشتی وفنی از نیازهای اساسی این صنعت می باشد.